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Les arômes présents dans nos thés

Flacons d'huiles essentiellesBeaucoup de gens prennent peur lorsqu'ils voient le terme arôme dans la liste des ingrédients de nos thés. Pour la plupart, "arôme" est le terme employé pour cacher la composition peu avouable d'un produit, comme les composés chimiques en forme de E352X-Z² et autres fantaisies artificiels. Pourtant, c'est le terme qui s'impose pour parler de certains ingrédients de nos thés.

Voici pourquoi nos thés contiennent tous (ou presque) des arômes ?

 

1/ L'aromatisation, le passage obligé des thés parfumés

Pour obtenir un thé parfumé, il y a trois possibilités :

1/ La première, c'est la patience ! Le thé est enfermé avec d'autres ingrédients très parfumés à plusieurs reprises, jusqu'à ce qu'il en prenne le goût et l'odeur. C'est la méthode traditionnelle pour l'obtention d'un thé au jasmin par exemple. Problème : le processus est long, et il faut pouvoir provoquer un dégagement du parfum dans l'air (comme lorsque les fleurs de jasmin s'ouvrent) ou au contact du thé, ce qui est laborieux pour quelques rares ingrédients, et impossible pour d'autres.

2/ Autre possibilité, le mélange. Il suffit d'ajouter dans le thé des morceaux de fruits, de plantes ou d'épices. Comme les morceaux se retrouvent ensuite à infuser avec le thé, ils peuvent donner du goût à l'eau et parfumer le thé. C'est souvent le cas dans nos thés ayurvédiques puisqu'il s'agit avant tout de mélanges d'épices. Problème : certains ingrédients ne donnent aucun goût à l'eau dans laquelle ils infusent. On dit que leur parfum n'est pas hydrosoluble. Par exemple, on pourrait remplir une théière entière de rondelles de bananes et d'eau chaude sans que l'eau n'ait le moindre goût de banane.

3/ Dernière possibilité, l'aromatisation. On prépare un mélange de solutions aromatiques (voir chapitres suivants) qu'on pulvérise ensuite sur le thé pour l'imprégner de leurs arômes. C'est le cas de la majeure partie des thés de notre catalogue. Cette méthode ne pose aucun problème, pour aucun ingrédient, si ce n'est de trouver le bon dosage et la bonne solution aromatique, car il en existe plusieurs.

 

2/ Qu'est-ce qu'une solution aromatique ?

Flacons d'arômesUne solution aromatique est un concentré des principes actifs et des composés aromatiques d'une plante, d'un fruit, ou même d'un épice. On peut l'obtenir de plusieurs manières, et chacune confère un nom différent à la solution obtenue. Aucune ne présente cependant la même composition. Certaines solutions sont cependant plus adaptées à l'aromatisation d'un thé que d'autres, mais elles ne sont pas toujours les plus parfumées ou les plus authentiques. C'est donc tout un art de trouver un moyen de reproduire le goût et/ou l'odeur de l'ingrédient d'origine à partir des extraits qu'on a à disposition. L'objectif est au final de restituer l'intégralité du bouquet, et non de le priver ou de le limiter à quelques fragrances.

C'est ce que feraient au contraire les arômes chimiques et artificiels, chacun n'étant composé que d'une seule molécule. C'est la raison pour laquelle les aliments (et même certains thés) de supermarché sont composés d'une liste longue comme le bras de produits chimiques. Chacun est là pour tenter de se rapprocher un peu plus du goût souhaité. Mais soyons sérieux : à notre échelle artisanale, l'emploi d'arômes artificiels nous demanderaient un temps considérable ! Il faudrait mettre au point, à chaque fois, le mélange idéal. Un mélange capable de tromper les palais de nos clients comme le font les grands industriels de l'agro-alimentaires. Et pour quelle économie ? Aucune ! Le coût des arômes présents dans nos thés est en effet une part minuscule du coût total. La majeure partie des coûts vient des thés de qualités que nous vous choisissons, et le reste provient des fruits et plantes qui composent nos mélanges, ainsi que du processus d'aromatisation (coût qui demeure présent de toutes façons, qu'on utilise des solutions aromatiques naturelles ou des molécules artificielles).

 

3/ De quoi sont composées les solutions aromatiques (arômes) ?

Le terme arôme fait donc référence, dans notre boutique, à un mélange d'une ou plusieurs solutions aromatiques extraites de plantes, fruits et/ou épices. Voici les différentes catégories de solutions aromatiques que nous avons à disposition pour créer nos thés.

1/ Les huiles essentielles. Contrairement à ce qu'on peut lire très souvent sur internet, y compris chez certains concurrents, l'usage d'huiles essentielles n'est pas du tout adapté à l'aromatisation d'un thé. En effet, une huile essentielle est par définition une huile. Elle n'est donc pas soluble dans l'eau (hydrophobe) et ne donnera pas de goût à votre thé. Elle lui donnera cependant une bonne odeur... même après infusion, puisque les huiles essentielles sont solubles dans la vapeur ! Qui plus est, les huiles essentielles ne doivent pas être ingérés, même en petite quantité. Elles sont obtenues par distillation, et on les appelle parfois plus simplement "essences". Il ne faut pas les confondre avec les "essences culinaires" qui sont elles aussi obtenues par distillation mais sont peu concentrées et contiennent bien souvent d'autres solutions aromatiques.

Eau Florale2/ Les hydrolats. Ce sont aussi des produits de la distillation, une fois les huiles essentielles récupérées par décantation. La fleur d'oranger ou l'eau de rose sont des hydrolats parmi les plus connus. Ils contiennent les composés aromatiques hydrosolubles, ainsi qu'une très faible teneur en huile essentielle. Leur bouquet est riche et leur usage alimentaire ne présente aucun problème. Ils parfument les thés et leur donnent du goût. Pratiquement toutes plantes, fruits et épices peuvent fournir un hydrolat. C'est le principal atout de l'aromaticien (c'est son nom) lorsqu'il ne souhaite pas utiliser de produits chimiques et d'additifs artificiels.

3/ Les concentrés. Il s'agit simplement de la déshydratation d'un ingrédient de base, tel qu'un jus d'orange ou un verre de lait. Le résultat peut être solide ou liquide. On retrouve ce procédé dans tous les jus de fruit à base de concentré. Ils peuvent être utilisés comme solution aromatique après filtration. Néanmoins, ce procédé n'est utilisable que pour les ingrédients dont on peut tirer un jus, et si ce jus conserve tous les arômes de la plante d'origine.

4/ Les absolues. Principalement utilisées en parfumerie et en cosmétique, on retrouve aussi des absolues dans l'alimentaire. Elles sont par exemple largement utilisées pour donner le goût de vanille aux glaces sans utiliser d'arômes artificiels ou en complément de ceux-ci. Le bouquet aromatique de la vanille comprend en effet plus de 150 composés organiques, dont la molécule de vanilline, tandis que l'arôme artificiel n'est souvent composé... que de vanilline (d'où le sucre vanilliné, et non vanillé !). L'extraction d'une absolue est un processus complexe et onéreux, mais elle présente l'avantage d'offrir le bouquet le plus riche et le plus authentique. Elle sont à base d'éthanol (alcool), qui s'évapore après l'aromatisation. On en trouve sous le nom d'"extrait CO2" dans laquelle le solvant utilisé est du dioxyde de carbone à l'état supercritique.

5/ Les teintures officinales. Obtenues par macération d'une plante dans de l'alcool pendant des semaines, les teintures-mères sont principalement utilisées en homéopathie et en phytothérapie. Pour les autres usages, elles sont largement tombées en désuétude pour de nombreuses raisons, telles que le temps de macération nécessaire, l'altération des plantes subissant ce traitement, et la faible concentration aromatique du résultat.

 

 

 

Crédit photo 1 : niji_to_umi sur FlickR

Crédit photo 2 : Nacho Gutiérrez sur FlickR

Crédit photo 3 : Classy Sassy &Trendy Inc. sur FlickR



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