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Les choux à la crème de thé noir au Café Latte

La recette ci-dessous comprend la recette de choux, la recette de la crème pâtissière au thé, ainsi que la recette du glaçage au caramel. Cependant, seule la crème pâtissière est parfumée au thé. Elle peut donc être extraite de cette recette pour servir dans d'autres préparations culinaires à la crème pâtissière. De plus, le glaçage est facultatif et ne fait qu'apporter du croustillant aux choux, en plus de les sucrer. Les choux sont en effet préparés sans sucre et la crème pâtissière en contient peu.

Le thé choisi pour cette recette est le thé noir gourmand - Café Latte, procurant aux choux des parfums d'éclairs au café, mais presque tous les parfums de thé noir peuvent être utilisés en remplacement.

 

Choux à la crème de thé noir Café Latte

Les ingrédients pour  20 choux environ


Pour les choux :
  • 2 oeufs
  • 50g de beurre demi-sel *
  • 75g de farine T45
  • du papier sulfurisé
  • une poche à douille ou un sachet congélation
  • une seringue à pâtisserie est un plus pour les garnir

* vous pouvez remplacer le beurre demi-sel par du beurre doux et 2g de sel
 
 
Pour la crème pâtissière :
  • 50cL de lait entier
  • 6 jaunes d'oeufs *
  • 100g de sucre
  • 50g de farine T45
  • 20g de thé noir gourmand - Café Latte, soit environ 3 cuillères à café
  • du film transparent
 
* les 6 blancs d'oeuf restant peuvent servir à faire des meringues, des financiers, des macarons ou encore des langues de chat
 
 
Pour le glaçage :
  • 100g de sucre

 

 

Temps de préparation

 
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Temps total avant dégustation : 60 minutes

 

 

La réalisation pas à pas

 

Les choux :
 
1/ Dans une casserole, faites chauffer 12cl d'eau avec les 50g de beurre demi-sel coupé en dés. Faites bouillir. Pendant que la casserole chauffe, préparez vos 75g de farine T45 et faites chauffer votre four à 220°C en en retirant la plaque de cuisson.

2/ Dès que l'ébullition est atteinte, sortez la casserole du feu, ajoutez toute la farine et mélangez à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte obtenue forme une boule qui ne colle plus aux parois de la casserole.

3/ Toujours avec une cuillère en bois, incorporez les 2 oeufs battus en omelette. Lorsque la pâte est homogène, garnissez-en sans attendre une poche à douille ou un sac congélation.

4/ Placez du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson, coupez l'extrémité de la poche à douille et serrez-la jusqu'à ce que la pâte soit au bord du trait de coupe. Pour faire vos tas de pâte, tenez la poche à douille à la verticale à un centimètre de la plaque et pressez. Ne faites pas de moulinets, le disque de pâte s'élargira de lui-même à force d'y injecter plus de pâte. Lorsque le disque fait environ 4 cm de diamètre, retirez la poche à douille par un geste vif latéral - surtout pas vers le haut. Disposez vos choux en quinconce afin de faciliter la circulation de l'air chaud et leur permettre de mieux gonfler.

5/ Faites cuire vos choux 10 minutes à 220°C. Lorsqu'ils commencent à dorer, coupez le four mais ne l'ouvrez pas. Si votre four est ventilé, attendez encore 5 minutes. Sinon, entrouvrez très peu la porte du four en la bloquant avec le manche d'une cuillère en bois et attendez 5 minutes. Passez ce délai, ouvrez de plus en plus la porte du four jusqu'à ce que celui-ci soit tiède. Si vous ouvrez trop tôt ou trop grand la porte de votre four, vos choux vont retomber. Pas de panique cependant, la garniture à la seringue permet de les regonfler, ce qui est plus difficile à faire avec une poche à douille ou un sac congélation.
 
 
La crème pâtissière :
 
1/ Faites chauffer vos 50cl de lait afin d'approcher de l'ébullition. Lorsque le lait est bien chaud, faites-y infuser vos 3 cuillères à café de thé. Pendant ce temps, clarifiez les oeufs (séparer les blancs des jaunes) et fouettez les 6 jaunes d'oeuf avec les 100g de sucre jusqu'à obtenir une crème onctueuse qui commence à blanchir. Incorporez alors les 50g de farine T45.
 
2/ Le lait devrait avoir pris une belle coloration. Filtrez-le et faites le alors bouillir. Ceci fait, versez-en la moitié dans le mélange jaune d'oeuf, sucre et farine et fouettez sans attendre. Reversez ensuite la préparation obtenue dans la casserole et faites chauffer en mélangeant en permanence.
 
3/ Au bout d'une minute ou deux selon la température de chauffe, le mélange devrait épaissir. Lorsqu'il devient possible de voir le fond de la casserole, retirez-la du feu et laissez refroidir en n'oubliant pas de poser un film transparent dessus. Sans film transparent, la partie aérienne de la crème va sécher, devenir plus foncé et former une croûte. Ce n'est pas grave mais le résultat est alors moins beau et la dégustation peut également s'en ressentir.
 
4/ Une fois la crème tiédie, il vous faudra la mettre dans votre seringue à pâtisserie, ou dans votre poche à douille - sachet congélation - si vous n'avez que ça. Avec la seringue, choisissez une douille pointue qui vous permettra de percer le fond des choux pour les garnir. Avec la poche, il vous faudra pratiquer une incision sous le choux avec un couteau et coler l'extrémité coupée de la poche à douille sur cet orifice.
 
5/ Garnissez les choux un par un. Pour savoir si un chou est assez garni, attendez de le voir se gonfler légèrement sous la pression de la crème pâtissière. Le chou est alors prêt, et vous pouvez passer au suivant !
 
 
Le glaçage au caramel :
 
1/ Mélangez dans une casserole 100g de sucre avec 30g d'eau et faites chauffer en tournant avec une cuillère en bois. Le sucre va d'abord se dissoudre entièrement. Puis, l'ébullition va apparaître progressivement. Lorsqu'elle est apparue, cessez de remuer avec la cuillère en bois et attendez patiemment de voir des signes de coloration.
 
2/ Lorsque la coloration commence à apparaître, surveillez attentivement. La couleur doit atteindre celle d'un biscuit sans trop la dépasser. Lorsque c'est le cas, sortez la casserole du feu et commencez à plongez le haut de vos choux dans le caramel. Attention, c'est une opération délicate de plonger des choux dans du sucre en fusion ! Faites très attention à vos doigts : le sucre est brûlant et il colle à la peau !


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