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Le thé noir, tout ce qu'il faut savoir

 

Retrouvez nos thés noirs BIO BIO et nos thés noirs gourmands  sur la boutique !

 

 

Du thé noirLe thé noir est le thé de tous les jours, le thé le plus connu. Le thé de Noël, le thé Earl Grey (notre illustration), les thés servis en restauration sont tous des thés noirs, de plus ou moins bonne qualité. C'est un thé qui a subi une oxydation complète et celui qui est le plus répandu en Occident. Il peut se conserver plusieurs années sans perdre sa saveur ce qui lui a permi, historiquement, d'être un thé de commerce entre l'Asie et l'Occident. Mais cette popularité influe sur sa qualité : les grandes enseignes commerciales exigent un rendement et un prix bas. En occident, le thé noir est très souvent parfumé et de basse qualité, surtout lorsqu'il est vendu en sachet, en grande surface. Féeduthé.com est une boutique spécialisée qui vend son thé "en vrac" (dans des paquets de 100g) et offre une sélection rigoureuse des meilleurs thés noirs parfumés du monde.

 

1/ La courte histoire du thé noir

Etonnamment, le thé noir serait le fruit d'une erreur. Alors que le thé est consommé depuis la nuit des temps en Orient, l'Occident ne le connait réellement que depuis le 17e siècle. Et c'est en Occident que le thé noir fut "découvert". L'histoire raconte qu'une cargaison de thé vert en provenance de Chine et à destination de l'Angleterre se serait intégralement oxydée durant le transport par la mer - qui durait plusieurs mois à l'époque. L'exposition à la chaleur et à l'humidité de la cale aurait donc eu raison de la fraîcheur du thé vert, comme une peau de banane laissée à l'air libre noircira en quelques heures à peine. Mais bien loin de refuser la cargaison de thé oxydé, les Occidentaux la goûtèrent, et ils furent aussitôt conquis par ce goût riche et profond. Ils en réclamèrent plus.

Et c'est en Inde, colonie britannique à l'époque, que fut mis au point au 19e siècle une méthode d'oxydation du thé plus rapide que le voyage en mer. Il existe aujourd'hui deux principales méthodes d'oxydation des feuilles de thé, dont le principe est proche. Il s'agit d'exposer les feuilles de thé à une forte humidité dans une pièce assez chaude ( 20°C minimum ) après les avoir flétries ( séchées ). 

 

2/ Les territoires de production du thé noir

Dans la boutique féeduthé.com, vous trouverez des thés noirs en provenance des territoires suivants :

- Ceylan désigne le Sri Lanka, il s'agit de l'ancien nom du pays. La plupart des plantations sont situées au Sud-Ouest de l'île, dans ces régions montagneuses dont les théiers raffolent. L'altitude minimum est de 400m au dessus du niveau de la mer, mais elle peut aller jusqu'à 2500m. En altitude, l'air est plus léger, le vent plus doux, et il est dit que plus l'altitude est grande et plus le thé est savoureux. C'est le thé par excellence pour incorporer un nuage de lait, à l'anglaise.

- les Indes du Sud désigne la pointe de l'Inde, spécifiquement les régions de Munnar à l'Ouest et du Nilgiri à l'Est. Au Munnar, l'altitude varie entre 1500 et 2500m, tandis qu'au Nilgiri, les "Montagnes Bleues", le thé est cultivé entre 1000 et 2500m.

- l'Assam est une autre région de l'Inde, située au Nord et à l'extrême Est du pays, non loin de la région du Darjeeling. On y cultive l'assam assamicus - théier hybride - au lieu du camelia sinensis - théier classique et les plantations sont situées dans une vallée de basse altitude, entre 450 et 600m d'altitude. Ce thé se démarque des autres par sa liqueur moelleuse, ronde en bouche, et néanmoins très tanique.

- le Darjeeling (ou parfois Darjeeling Himalaya) est une région située au Nord-Est de l'Inde, dans le Bengale-Occidental. Situées dans les contreforts de l'Himalaya, la région et ses plantations culminent entre 2000 et 3000m d'altitude. On surnomme les thés Darjeeling "champagnes des thés", de par leur liqueur vive et leur amertume caractéristique lorsque l'infusion est poursuivie au delà de 5 minutes. On trouve parfois des Darjeeling "First Flush", ce qui signifie simplement que le thé est issu de la première récolte de l'année qui dure des premiers bourgeon jusqu'à mai, et donne une infusion fraîche à l'attaque riche et au final légèrement sucré.

- la Chine désigne deux régions situées au Sud du pays, le Keemun au Sud-Est et le Yunnan au Sud-Ouest. Le Keemun possède des plantation de basse altitude, entre 100 et 400m au dessus du niveau de la mer, et dont l'infusion onctueuse possède des accents de chocolat et d'orchidée. Le Yunnan, quant à lui, possède des plantations de haute altitude procurant au thé une légère amertume boisée.

 

3/ La fabrication du thé noir

La fabrication du thé noir se passe en cinq étapes souvent mal connues, maladroitement nommées ou méprises pour d'autres. Wikipedia elle-même se trompe sur la 3e étape dans son article sur le thé noir, ainsi que de nombreuses boutiques en ligne, tandis que de rares boutiques se trompent même sur la 4e étape.

1/ Le flétrissage : c'est une étape de séchage qui permet à la feuille de thé de devenir plus malléable, afin d'être plus facilement roulée. Cette étape est longue et peut durer jusqu'à deux jours.

2/ Le roulage : cette étape est destinée à abîmer la feuille pour en faciliter l'oxydation. De même qu'une peau de banane s'oxydera beaucoup plus vite si elle est ouverte que si elle est encore entière et recouvre son fruit, la feuille de thé s'oxydera plus vite si ses cellules sont endommagées par le roulage. Cette étape dure une demi-heure environ.

2 bis/ Le CTC : parfois, au lieu de seulement rouler les feuilles, celles-ci sont déchiquetées avant d'être roulées. Ce procédé permet d'obtenir une infusion plus rapide et plus parfumée, et vaut alors au thé noir le nom de thé "broken", à cause des feuilles brisées, ce qui se dit broken en anglais. Le CTC signifie "Crush, Tear and Curl", littéralement "Briser, Déchirer et Rouler".

3/ L'oxydation : c'est à ce moment qu'on retrouve l'historique cale du bateau dans lequel le thé noir fut découvert. On place le thé dans une pièce chaude et humide afin d'en faciliter l'oxydation pour une ou deux heures. Cette étape est souvent méprise pour une fermentation, mais la fermentation dure de 45 à 90 jours car elle est le fait de micro-organismes - levures et moisissures - qui doivent coloniser les feuilles de thé, et donnent par exemple les thés Pu-Erh. La fermentation ne nécessite pas d'exposition à l'oxygène et le thé est souvent compressé, humidifié et/ou bâché pour fermenter. De son côté, l'oxydation du thé est appelée "brunissement enzymatique", parce qu'elle est le fait d'enzymes. Il s'agit d'une réaction chimique rapide nécessitant la présence d'oxygène. C'est donc bien une oxydation et non une fermentation.

4/ La dessiccation : en sortant de l'oxydation, les feuilles sont chaudes et humides. Mais pour leur éviter de fermenter, justement, il faut les dessécher. On place alors les feuilles dans un grand rouleau métallique à travers lequel filtre de l'air sec chauffé à 90°C. En moins d'une demi-heure, les feuilles de thé sont prêtes. C'est une étape critique car la feuille ne doit pas trop sécher, ce qui empêcherait à de nombreuses substances aromatiques de se diluer dans l'eau, mais elle ne doit pas rester trop humide non plus, car elle risquerait alors de moisir ou de fermenter - la différence tient seulement dans le type de micro-organisme présent à ce moment dans la feuille. Cette étape est rarement confondue avec une torréfaction, qui est l'exposition d'un aliment à un feu direct. Les thés torréfiés sont en réalité extrèmement rares. C'est par exemple le cas du Hojicha japonais, qui est un thé vert torréfié sur du charbon.

5/ Le tamisage : il s'agit d'une simple étape de triage et d'emballage du thé noir.

 

 

4/ Les bienfaits du thé noir

Les flavonoïdes, anti-oxydants : par son action anti-oxydante, le thé noir permet de réduire de 11% le risque d'infarctus du myocarde et améliore la circulation sanguine. Les flavonoïdes qu'il contient semblent également contribuer à freiner la progression de l'ostéoporose, et cet effet est renforcé par la présence de calcium dans le thé noir. Certaines études affirmes que le thé noir donne de belles dents, une belle peau et des os solides !

La caféïne : la théïne (ou caféïne) contenue dans le thé noir possède des bienfaits sur l'humeur en général. Elle stimule les capacités intellectuelles, aide à la concentration et diminue le stress tant qu'elle demeure faiblement dosée comme c'est le cas dans le thé noir.

Les polysaccharides : le thé noir retarde l'absorption du glucose par l'organisme, vertu bénéfique pour lutter contre le diabète.

Hydratation : en plus d'être agréable à boire, le thé noir permet de s'hydrater simplement. Il participe ainsi à lutter contre la gastro-entérite ou les crampes musculaires. Paradoxalement, il a été constaté que le thé noir aide à lutter contre la rétention d'eau.

Chaleur : une tasse de thé bien chaude aide à se réchauffer en hiver. Elle réconforte et aide également à lutter contre les maux de gorge.

 

5/ La préparation du thé noir

La préparation du thé noir n'a rien de bien compliqué. Comme c'est le thé le plus consommé en Occident, tous les types de filtres sont appropriés à son infusion.

Il faut néanmoins noter que la préparation du thé noir est dépendante des goûts de chacun. Si vous aimez que le thé soit fort, vous mettrez jusqu'à 15 ou 20g de thé par litre d'eau, et vous ne le laisserez infuser que de 3 à 5 minutes au risque qu'il devienne trop amer. Le thé sera alors fort en caféïne et faible en tanins et anti-oxydants. Si au contraire vous avez envie d'une boisson douce et parfumée, vous ne mettrez que 6 à 10g de thé par litre d'eau, auquel cas la durée d'infusion n'aura pas d'importance puisque le thé ne pourra pas devenir amer. L'infusion sera alors faible en caféïne mais forte en tanins et anti-oxydants. Le thé noir se prépare avec une eau entre 90 et 95°C, c'est la température de l'eau à la sortie d'une bouilloire par exemple. Choisissez de préférence une eau douce, ou filtrez l'eau pour la rendre plus douce.

Vous trouverez un article plus complet sur la préparation du thé sans cérémonie ici même !

 

 

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